Se pueden hacer fumets claros y oscuros, En esta receta te vamos a enseñar cómo hacer el fumet oscuro, ya que tiene algunos secretos que la gente desconoce. Este fumet te servirá para mojar arroces o para hacer sopas de pescado y mariscos.
En los restaurantes hacen el fumet con pescado de roca o morralla, este es el pescado que queda atrapado en las redes de los pescadores y que no se puede vender en las pescaderías,. Al ser muy barato es perfecto para hacer caldos, como las cintas, galera, escorpora, pez araña, cangrejitos etc.
El caldo además de morralla, debe llevar un buen pescado como protagonista, que en nuestro caso es el rape, su carne es muy buena para hacer arroces y guisos de pescado y la cabeza y espina son perfectas para el caldo.
Pero muchas veces no tenemos acceso a esta morralla (es difícil de conseguir), y tenemos que usar espinas y cabezas de pescadería de pescados mucho más caros, que a veces, según la confianza que tengamos con el pescadero, no es tan barato.
Mi recomendación es que utilicéis una proporción de 1 kg de espinas, cabezas, etc por cada 2 Litros de agua.
Si ponéis demasiada agua, el fumet saldrá con poco sabor, aguado; se trata de que tenga un sabor intenso y concentrado, una proporción correcta es 1:2. He visto algunas recetas que usan 1 kg de pescado y le ponen 5 litros de agua, en mi opinión, eso es una barbaridad, a no ser que quieras un caldo de pescado ultra suave, aún así, a un caldo concentrado siempre puedes agregarle agua para hacerlo más suave.
Ingredientes
- 1 kg Espinas y cabezas pescado
- Cabezas y cascaras de gamba (Opcional, si tienes)
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 2 litros Agua
- Sofrito o salmorreta
Para el sofrito
- 2 Tomates
- Ñora o Pimiento choricero (opcional)
- 1 cucharadita Pimentón dulce (si no tenéis ñora)
- 3 dientes Ajo (Al gusto)
- 1 Manojo Perejil
- Para: 6 Personas
- Preparación: 35 min
- Cocinar: 20 min
- Listo en: 55 min
Instrucciones
Limpiamos el pescado
- Si hemos conseguido morralla, lo primero es limpiarla bien, quítale las tripas. A las cabezas de rape, merluza etc quítale los ojos, ya que amargan el fumet.
El Sofrito
- Ponemos aceite y echamos el pimentón (o ñoras) y los tomates rallados, cocinamos durante unos 15 minutos hasta que hagamos un especie de tomate frito con sabor a pimentón.
- Hacemos un majao de perejil y ajo y se lo añadimos al tomate, dejamos unos minutos.
El Caldo
- Sofreimos las verduras cortadas en trozos medianos
- Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añade las cabezas de gamba, cangrejos y galera. Sofríe unos minutos, añade una pizca de sal. Chafa los crustáceos en la olla para que suelten todo su jugo.
- Añade la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y rehoga todo unos minutos. Tambien le puedes echar lo que tengas por casa, un tomate maduro, un trozo de puerro etc, pero la cebolla y zanahoria no pueden faltar.
- Incorpora la cabeza y espina de rape y la morralla y rehoga unos minutos.
- Añade el sofrito de tomate, ajo, perejil y pimentón (o ñora) y rehoga un minuto.
- Opcional - Añade un chorrito pequeño de brandy o jerez y lo dejamos uno minutos para que evapore el alcohol.
- Vierte 2 litros de agua, añade las hojas de laurel y el azafrán.
- Lleva el caldo a ebullición y luego baja a fuego lento. Cocina durante 20 minutos desde que empieza a hervir. No lo dejes más porque sino empieza a coger un sabor malo.
Notas
El color oscuro del caldo proviene de nuestro sofrito (o de la salmorreta si tenéis) y el azafrán, que le dan un tono oscuro precioso.
Con esta receta de fumet podréis preparar unos arroces IMPRESIONANTES, o unas sopas de pescado o marisco buenísimas.
Algunos trucos
- Un chorrito de brandy o de jerez le va genial, dejad que se evapore el alcohol. Si flambeas ten mucho cuidado con la campana extractora, apágala siempre, puedes provocar un incencio.
- Sofreír siempre los mariscos antes para que den más sabor y aplastar las cabezas para extraer todo su jugo.
- Añadir un sofrito con tomate, ñora (opcional) pimentón, ajo, perejil. En fin, un sofrito con tomate como protagonista, también le podéis echar cebolla, puerro, lo que tengáis!. Este sofrito le dará ese tono oscuro e intenso de sabor. También le podéis poner salmorreta directamente.
- Por receta
- Energía: 1500 kcal / 6270 kJ
