Los callos a la madrileña son un clásico de la gastronomía madrileña y un plato imprescindible en el invierno. Un dato curioso es que su origen se remonta a la época medieval. Este guiso de casquería es conocido por ser un poco laborioso, ya que requiere tiempo y una limpieza meticulosa.
Si nunca los has probado y no te apetece a meterte en faena, te recomiendo que pruebes los que venden en lata preparados, de mercadona por ejemplo, les pones unos pocos garbanzos cocidos de bote, calientas en el microhondas y en menos de 5 minutos tienes unos callos que dan bastante el pego. De hecho, es de las comidas enlatadas que me parecen más conseguidas.
Pero si eres un cocinillas, y te gusta cocinar, este plato hay que prepararlo al menos una vez en la vida, o diecisiete… 😂
Ingredientes
- 500 g Callos de ternera
- 250 g Morro de ternera
- 250 g Pata de ternera
- 1 Hueso de jamón
- 2 Chorizos (o quizás 3, ¡los que quieras!)
- 1 Morcilla (o 2!)
- 150 g Panceta
- 1 Cebolla
- 100 g Salsa de tomate
- 3 dientes Ajo
- 1 Guindilla (Al gusto)
- 1 cucharada Pimenton
- Hojas Laurel
- Ramas Tomillo
- Sal
- Aceite de oliva
Instrucciones
Limpieza de la casquería
- Si compras los callos, el morro y la pata de ternera sin limpiar, tendrás que limpiarlos. Primero, lava bien todos los ingredientes bajo el grifo. Luego, hiérvelos en una mezcla de agua y vinagre durante 30 minutos. Escurre y enjuaga nuevamente bajo el grifo.
Cocer los callos
- Coloca los callos, la pata y el morro troceados en una olla exprés junto con el hueso de jamón, la panceta, una hoja de laurel y unas ramas de tomillo. Cubre con agua y cocina a presión durante 35 minutos. Si usas una cazuela tradicional, el tiempo de cocción total será de unas 4 horas.
- Pasado el tiempo, abre la olla e introduce el chorizo y la morcilla. Tapa y cuece de nuevo durante 20 minutos más. En una olla tradicional, añade el chorizo y la morcilla una hora antes de finalizar la cocción (es decir, pasadas 3 horas).
- Escurre los callos y reserva el caldo de la cocción para usarlo más adelante.
La Salsa madrileña
- En una cazuela, pocha los ajos y la cebolla muy picados en un buen chorro de aceite de oliva con un poco de sal.
- Cuando la cebolla y el ajo tomen color, añade una cucharada de pimentón y sofríe unos segundos, removiendo constantemente para evitar que se queme.
- Acto seguido, añade la salsa de tomate y mezcla bien.
- Añade los callos cocidos, y el chorizo, panceta y morcilla troceados. Incorpora algo de caldo de la cocción (no todo! unos 3 cazos) Ve controlando si necesita más caldo y depende de cómo te gusten.
- Deja hervir a fuego suave durante 30 minutos hasta que la salsa esté cremosa y con la textura deseada. Añade más caldo si es necesario.
- ¡Y ya están! Sirve los callos a la madrileña bien calientes, acompañados de pan para mojar en la deliciosa salsa.
Notas
Un acompañamiento perfecto es ponerle unos garbanzos cocidos al guiso, para no complicar la receta, se pueden utilizar unos garbanzos de bote bien escurridos y añadírselos al guiso al final del todo. Nosotros los comemos siempre con unos pocos garbanzos.
El proceso de limpieza de los ingredientes de casquería puede ser algo laborioso.
Primero, lava bien los callos, el morro y la pata bajo el grifo. Luego, hiérvelos en una mezcla de agua y vinagre durante 30 minutos. Después, escúrrelos y enjuágalos nuevamente bajo el grifo.
Este paso es importante para asegurar que queden bien limpios y que no tengan sabores extraños. Si prefieres, en algunos sitios los puedes comprar ya limpios y ahorrarte este proceso.
¡Buen provecho!
- Por porción
- Energía: 550 kcal / 2299 kJ
